東京スイーツ旅行の続きです。
2022年9月21日
Florilegeに行ってきました。
フロリレージュ
9年ぶりの訪問になります。
前回は普通のレストランだったけどリニューアルオープンしてオープンキッチンスタイルになりました。
シェフの川手寛康氏はカンテサンスでスーシェフをつとめた人物でもあります。
ブーダンノワール
中身に腸詰してないブーダンテリーヌとリンゴを黒糖入りの生地でサンド。
ディルの花も香りで添えられています。
Gatinois
アイ村のシャンパーニュ。
ドリンクはワインペアリングのコースにしました。
海老
甘エビ車エビボタンエビのタルタルにカリフラワーのヨーグルト。
一番上にエビのコンソメをジュレにしたもの。
左にはエシャロットとキャビアととんぶりを合わせたもの。
わさびのオイルも添えられています。
一つ一つの素材のポテンシャルの引き出し方がすごい。
これは感動するしかない。
Churton
マールボロのソーヴィニヨンブラン。
すっきりとしてフレッシュ。
鰯
鰯を3枚に下ろして間にのりと新ショウガと大葉を薄くスライスした梨のグラサージュで包んでおります。
手前には大葉のオイル
左上には鰯のビスクと文旦の身をほぐしたものをシフォンケーキでサンド。
魚介の旨味をしっかりと感じられる調理法。
Granite Hills
ヴィクリア州マセドン地方のリースリング。
茄子
茄子の皮で作ったシートの中に揚げ浸しにした茄子と茄子のピューレ。
ビオラの花びらがきれい。
あたごのま
宮城の新澤酒造店の純米酒大吟醸。
南瓜
栃木県のみやこ南瓜。
岩塩で固めてオーブンで焼き上げています。
左手には薄くスライスしたズッキーニの上にミントのソースとオキサリスというハーブにミントの新芽。
左上の器はかぼちゃのムースとヨーグルトのソース。
器のレイアウトもすごい。
La Nerthe
シャトーフヌ・デュ・パフの歴史あるシャトーの白。
活かし鮎
自家製トルティーヤにサルサソースと大葉。
上に焦がしレモンのパウダーをふりかけたもの。
タコス感覚でいただきます。
鮎の頭と骨と尻尾をフリットにしたもの。
手前に糠漬けしたカブのマヨネーズ。
カクテル
ゴーヤと瓜などを合わせたカクテル。
まな鰹
まな鰹の下に大葉のジェノベーゼ。
右にはいくらの醤油がけと青柚を使ったさっぱりとしたドレッシング。
左にはココナッツを使ったカレーかわあります。
一つ一つの素材に技と工夫が詰まっています。
ロゼ
トゥーリガ・ナショナルという珍しい赤ぶどうの品種を使ったカルフォルニアのロゼ。
分かち合う
青森県産の鴨。
一つのかたまりのお肉を焼いて他のお客さんと分かち合うという趣向です。
中央がもも肉で右上が胸肉で自家製のラグソースを絡めたパスタが舌にあります。
確かな技術に基づいた正統派のフレンチの技術がきらり。
Chateau Simard
オーゾンヌのアラン・ヴォーティエが所有するシャトーのメルローとカベルネブランを使ったワイン。
落花生
落花生のアイスクリームと栗の渋皮煮。
レーズンサンド
2種類のバターをいちじくの葉っぱの香りを移したオイルを入りの生地でサンド。
下には冷やしたいちじくのスライス。
贈り物 アマゾンカカオ
チョコレートをオムレツに仕立てたものにエスプレッソのソース。
アイスクリームにはカカオニブがかかっています。
オープンキッチンはロブションも有名だけどここはそれ以上に躍動感がある感じ。
1つ1つのお料理にテーマを設けてあり、11のメニューが出てきますがどれも飽きさせません。
日本を代表するフレンチといってもいいと思います。
時間を忘れるひと時でした。
フロリレージュ（Florilege）
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
03-6440-0878
コメント